淀粉類食品經(jīng)過煎炸后，不但產(chǎn)生丙烯酰胺，而且維生素在油炸的高溫中也被破壞，脂溶性維生素多蕩然無存。人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹飪?cè)谟蜏剡_(dá)180℃以上時(shí)，蒸發(fā)的“油煙”氣體可致肺癌。

　　世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)出警告，宣布油炸食品會(huì)產(chǎn)生致癌毒素———丙烯酰胺，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫處理，在超過120℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究已證明，這種毒性物質(zhì)可引起生殖問題和癌癥。我國(guó)衛(wèi)生部2005年244號(hào)公報(bào)中已發(fā)布食源性疾病監(jiān)測(cè)計(jì)劃的通知，對(duì)煎炸食品所含物質(zhì)對(duì)健康的不利影響做了類似的警告。

　　對(duì)炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物質(zhì)大眾已逐漸了解，但對(duì)油炸淀粉類食品也可產(chǎn)生致癌物則警惕不高，而且這類食品分布面廣，歷史悠久，并且形成了諸多傳統(tǒng)食品，年邁者頗為贊許，例如京津地區(qū)的炸焦圈、炸油餅、炸麻花，西北盛產(chǎn)的炸馓子，河北的炸饅頭、炸麻團(tuán)，東北的油炸糕等，不一而足。山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜盡管不屬于主食，但也涉及淀粉煎炸的加工過程，值得重視。

　　淀粉類食品經(jīng)過煎炸后，不但產(chǎn)生丙烯酰胺，而且維生素在油炸的高溫中也被破壞，脂溶性維生素多蕩然無存。人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹飪?cè)谟蜏剡_(dá)180℃以上時(shí)，蒸發(fā)的“油煙”氣體可致肺癌。也有人指出，油溫在200℃以上時(shí)，甘油會(huì)迅速熱解失水，產(chǎn)生“丙烯醛”，產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味而刺激呼吸道。

　　有人指出，兒童4歲時(shí)喜歡吃的食物容易形成終生的口味，如果在幼兒時(shí)就給孩子多吃煎炸食品，則容易造成終生的不良膳食選擇，所以營(yíng)養(yǎng)豐富的清淡飲食應(yīng)是兒童健康成長(zhǎng)的保障，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣應(yīng)從兒童做起。社會(huì)上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛(wèi)生的現(xiàn)象，例如，煎炸食品的油多日不換，油已變黑仍在炸制面食。有人在面中加入洗衣粉等堿性物質(zhì)，以便使面酥脆、膨大。有時(shí)油溫過高，面食表面焦糊，更容易產(chǎn)生致癌物。在家庭制作煎炸食品時(shí)，盡量將原料“掛糊”，煎炸剛熟即可，不可“過火”；用油盡量新鮮，煎炸過后應(yīng)將油棄之不用，不可反復(fù)煎炸。現(xiàn)代研究盡管對(duì)煎炸食品提出諸多警告，但是基于中國(guó)民眾的飲食傳統(tǒng)習(xí)慣，還不能立即把炸燒烤食品趕下餐桌，但應(yīng)以少吃為宜，并應(yīng)教育下一代，養(yǎng)成良好的防癌飲食習(xí)慣。

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