來源:來自網(wǎng)絡 2009-08-30 21:22:49
京味小食品:糖妙栗子
“栗香市前火,菊影故園霜。”這是清代的一首北京風情詩中的佳句。菊開霜降的初冬季節(jié),伴著縷縷熱香和聲聲叫賣,糖炒栗子上市了。
糖炒栗子是京津一帶別具地方風味的著名食品,也是具有悠久傳統(tǒng)的美味食品。
栗子是中國特有的干果!对娊(jīng)》中就有“山有漆,隰有栗之句!秴问洗呵铩氛f,“果之美者,江浦之橘,箕山之栗”,把栗子為中國果品的兩大代表之一。唐代學者在講解《詩經(jīng)》時說:“五方皆有栗,唯漁陽、范陽栗甜美長味”;皆诤颖笔∥鞑俊O陽、范陽為古地名,前者在今北京密云縣西南,后者在今北京大興縣。所以,栗子要數(shù)北京一帶的最好吃。
栗子營養(yǎng)豐富,是一味補藥!秳e錄》中有這樣的記載:“相傳有人思腳弱癥,經(jīng)栗樹下,食數(shù)升,便能起行。”蘇東坡的弟弟蘇子由作詩頌道:“老去自添腰腳病,山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚,三咽徐收白玉漿。”這里講的是吃陰干的生栗,據(jù)說這樣吃法是“得食栗之訣”,療效最高。其實,若把栗子當作美食享用,當然還是得炒熟了吃。從這方面說,“得食栗之訣”的又得說是北京人了。
考察起來,北京的糖炒栗子實有由來。早在南宋,陸游在《老學庵筆記》中曾記述過一段動人的故事。他說:“故都(指北宋的汴京,即今開封)李和炒栗,名聞四方,他人百計效之,終不可及。”接著講道:“紹興中,陳福公及錢上閣,出使虜庭,至燕山,忽有兩人持炒栗各十裹來獻、…,自贊曰:‘李和兒也。’揮涕而去。”陳、錢是南宋的使者,出使到已被遼國占領的北方,在燕山地區(qū),有兩個自稱是汴京李和的兒子的人,向他們奉獻了糖炒栗子各10包,然后揮淚而去。據(jù)此可以推知,汴京的炒栗專家李和在外族入侵時家破業(yè)敞,他的兒子帶著炒栗絕技流落燕山。用獻給故國使者栗子,表達自己對統(tǒng)一祖國的熱望。
陸游的筆記中沒有談到李和怎樣炒栗子,看來當時家傳的絕技尚未公開。那是否就是今天北京的炒法呢?
清代人趙翼在《咳余叢考》中曾說:“今京師(即北京)炒栗最佳,四方皆不可及”?赡墁F(xiàn)在北京的糖炒栗子正是來自李和的家傳。
如今糖炒栗子的方法早已公布于世,清代人郭蘭皋在《曬書堂筆錄》中說:“及來京師,見市肆門外置柴鍋,一人向火,一人高坐機子上,操長炳鐵勺頻攪之,令勻偏”,把炒栗子的情景描述得十分生動、具體。然而,北京糖炒栗子的要訣還有8個字:“和以濡糖,藉以粗砂”,這樣才能達到“中實充滿……殼極柔脆,手微剝之,殼肉易離而皮膜不粘”的理想效果。設若不用砂炒,自然難以“勻偏”。這一著雖然簡單,卻也是一項創(chuàng)造。大約這就是“他人百計效之,終不可及”的奧秘所在。郭蘭皋還說,他小時候從私塾晚歸,“聞街頭喚炒栗之聲,舌本流津”。
吃著香甜的糖炒栗子,人們不禁想到陸游,想到李和,想到中國古老的文明
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