川菜：回味魚片

　�。ㄖ髁陷o料）

　　鯽魚……750克豬肉……50克

　　豆豉……70克料酒……25克

　　醬油……10克精鹽……5克

　　鮮湯……250克白糖……7克

　　[烹制方法〕

　　1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，然后下油鍋略炸一下?lián)破馂r油待用。

　　2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內(nèi)下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒10分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時(shí)起鍋，晾涼待用。

　　3.將晾涼的魚，改刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。

　　[工藝關(guān)鍵]

　　1.魚不可炸制過(guò)久，皮硬即撈出瀝油。

　　2.醬油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

　　3.收汁時(shí)，湯汁的多少要掌握適度，不可收的過(guò)于，以免糊鍋。

　�。�風(fēng)味特點(diǎn)）

　　色澤棕紅，細(xì)嫩鮮香，豆豉味濃，咸鮮適口，佐酒助餐均宜。

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