川菜：泡菜參蟹

　　【菜名】泡菜參蟹

　　【做法】煮

　　【菜系】川菜菜譜

　　【主料】蟹類

　　【味型】香辣

　　【成菜】涼菜

　　用料

　　主料：水發(fā)遼參5只(約重300克)、活海蟹2只(約重1000克)

　　配料：青紅小海椒50克、苦瓜條75克、鮮豇豆段50克、嫩姜片50克、冬白菜心50克、胡蘿卜片50克、萵筍條50克、西芹片40克、黃瓜條50克、地蠶40克

　　調(diào)料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、碎冰糖25克、料酒20克、整姜蔥(拍破)各5克、精鹽5克、鮮湯750克

　　制作步驟

　　1、將以上配料、泡菜老鹽水、冰糖放入土陶盆內(nèi)，浸漬24小時(shí)，至熟、進(jìn)味。

　　2、海蟹放沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出晾冷，處理干凈，剁成大塊。鮮湯、整姜蔥、料酒、海參放入鍋內(nèi)，慢煮入味，撈出晾冷，順切成10條。將以上兩料放盆內(nèi)，另加泡菜老鹽水浸泡進(jìn)味。

　　3、將海參、海蟹撈出，放大碗內(nèi)中心，將泡好的各種泡菜撈放四周，然后將礦泉水與泡菜老鹽水對(duì)好咸淡，注入碗內(nèi)即成。

　　制作關(guān)鍵

　　海參要發(fā)透，泥沙要洗凈。必須選活的蟹，要煮熟，海參和蟹一定另用鹽水浸漬。

　　泡菜一定要浸漬進(jìn)味至斷生。掌握好泡菜老鹽水的咸淡。

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