川菜：陳皮雞丁

　　【菜名】陳皮雞丁

　　【所屬菜系】川菜

　　陳皮：亦稱“紅桔皮”。使用成熟了的桔子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。

　　(一)質(zhì)量要求

　　雞丁鮮嫩,汪鹵包汁,富有桔皮香味,色發(fā)亮.

　　(二)配料

　　雞腿肉3兩、桔子皮少許、姜末少許

　　蔥末少許、蛋清1只、黃酒1錢

　　白糖3分、紅醬油1錢、食鹽3分

　　味精2分、干淀粉1錢、白湯2兩

　　濕淀粉適量、豬油5錢、麻油2錢

　　(三)初步加工

　　1.雞腿拆骨.

　　2.雞腿皮朝下臥放在菜板上,用刀口在肉上斬排出刀紋(不要斬開皮),斷去筋衣、絲縷,然后用刀斬成3分寬條,再每5分寬斬下一刀.

　　3.桔皮洗凈,瀝干水分,切成3分大小的四方丁.

　　4.雞丁上漿.

　　(四)烹調(diào)方法

　　1.炒鍋燒熱,用油滑鍋后放入油6兩,置旺火上燒至五成熟,推入漿好的雞丁,用手勺拌至斷生、散開、略浮起,倒如漏勺上瀝油.

　　2.炒鍋燒熱后加入豬油5錢,置旺火上燒至六成熟,推入蔥末、姜末、桔皮,煸出香味,再推入雞丁拌和,加入黃酒、醬油、糖、味精、鹽、白湯燒滾,端至小火加蓋略燜(使吸收桔皮味),端回旺火淋放濕淀粉拌勻,端鍋連翻至鹵包上,加麻油出鍋裝盤。

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