川菜：蔥辣魚(yú)脯

　　菜譜名稱(chēng)：蔥辣魚(yú)脯

　　所屬菜系：川菜

　　所屬類(lèi)型：中廚靚菜

　　基本特點(diǎn)：

　　蔥辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體，用此味燒魚(yú)鮮嫩可口。

　　基本材料：

　　活草魚(yú)2000克，泡辣椒50克，蔥500克，姜25克，香菜100克，鹽15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少許，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟豬油250克，濕淀粉50克，雞湯500克。

　　制法:

　　將草魚(yú)去鱗、鰓、繕，洗刷干凈，把魚(yú)頭(由鰓后下刀)、魚(yú)尾(尾前3.3厘米下刀)切下，魚(yú)頭自中間破開(kāi)，摳洗去里面的雜質(zhì)，魚(yú)尾繕剁成叉形。魚(yú)中段剔去大骨，切去兩片肉的肚皮，改刀成長(zhǎng)6.6厘米、寬3.3厘米的長(zhǎng)方條，即為魚(yú)脯。香菜摘嫩葉，用清水洗凈，再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節(jié)花。余下的蔥(350克)切10厘米長(zhǎng)的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚(yú)脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕淀粉35克拌掩入味。然后將鍋燒熱，放入熟豬油(150克)，將魚(yú)脯分?jǐn)?shù)次下鍋煎成淺黃色。魚(yú)頭、魚(yú)尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火，放入熟豬油(100克)燒熱，下人蔥段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入雞湯，魚(yú)脯整齊地碼人鍋內(nèi)，魚(yú)頭、魚(yú)尾放在上面，鍋開(kāi)后加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調(diào)好味，用中火燒15分鐘。燒好后把魚(yú)頭、魚(yú)尾擺布魚(yú)盤(pán)的兩端，魚(yú)脯擺中間，將鍋中汁內(nèi)的蔥、姜、泡辣椒撈出，燒開(kāi)后用濕淀粉(15克)將汁勾濃，淋上麻油，澆在魚(yú)脯上，將香菜、蔥節(jié)花擺在魚(yú)脯的兩側(cè)即成。

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