川菜：酸辣蹄筋

　　原料：

　　水發(fā)蹄筋250克，熟火腿25克，水發(fā)蘭片25克，蘑菇25克，姜米15克，胡椒粉3克，精鹽7克，醋25克，蔥花5克，醬油5克，味精0.5克，香油3克，水豆粉25克，鮮湯750克，豬油50克。

　　制作：

　　1、火腿、蘭片、蘑菇均切成約4厘米長(zhǎng)、6毫米寬、3毫米厚的小條片。蹄筋每根切4厘米長(zhǎng)的段，再一剖為四，呈小條狀。

　　2、炒鍋洗干凈，置旺火上，放油燒至五成熟，放入姜米、蹄筋炒幾下；摻鮮湯，加鹽、胡椒粉、醬油、蘭片、蘑菇、火腿燒沸出香味。勾清二流芡，收汁加醋、味精、湯碗內(nèi)放蔥花，將燴好的蹄筋連湯汁倒入碗內(nèi)，淋上香油即成。

　　特點(diǎn)：蹄筋柔軟，酸辣味濃，爽口解膩。

　　操作要領(lǐng)：

　　1、蹄筋經(jīng)油發(fā)水泡回軟，無(wú)硬心。

　　2、胡椒粉在烹制中放入，才能突出香辣味。醋在起鍋時(shí)放入，才能突出酸味。

　　3、此菜作為湯菜。色芡不易過(guò)濃。

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