清真菜：腐汁牛腰

　　【菜譜名稱(chēng)】

　　腐汁牛腰

　　【所屬菜系】

　　清真菜

　　【制作材料】

　　口味：腐汁味

　　主料：牛腰子(300克)白參菌(10克)

　　調(diào)料：腐乳汁(40克)白砂糖(10克)味精(3克)大蒜(10克)香油(5克)

　　【制作工藝】

　　1.牛腰洗凈，撕去皮筋，劈為兩半，片去腰臊，改刀為薄片，放入清水中漂去血污后撈出，再入沸水中焯熟撈出，泡入涼開(kāi)水內(nèi)；將大蒜洗凈，拍碎成蒜茸。

　　2.將鹵汁、味精、白糖、蒜茸、麻油、牛肉湯100克放在小碗中調(diào)拌均勻，對(duì)成腐汁。

　　3.將腰片撈出，擠去水分裝入盤(pán)中，澆上腐汁即可上桌。

　　【工藝提示】

　　1.牛腰片去臊子洗凈,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要頓刀,以防碎末.2.漂洗血污要多換幾次水,入沸水鍋人內(nèi)焯水,不能過(guò)頭,過(guò)頭則質(zhì)老,無(wú)滋嫩,滑脆的口感.3.鹵腐汁以咸味滿(mǎn)足菜肴為標(biāo)準(zhǔn),不宜多放。

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