江西菜：枇杷肉圓

　　·原料：

　　豬里脊肉150克、雞蛋黃50克、芹菜40克、鹽5克、料酒10克、小蔥30克、姜30克、豬油（煉制）40克、蘇打粉1克、花椒3克、辣椒（紅、尖、干）5克。

　　·特色：

　　此菜形似批把，味道似魚，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性。

　　·操作：

　　1.豬里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小時(shí)，放菜墩上，用刀背捶成細(xì)泥；

　　2.取蔥姜各25克洗凈，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；

　　3.豬肉泥放小盆內(nèi)，用蔥姜汁？開，加入精鹽、蘇打粉、蛋黃，順一個(gè)方向攪至起勁時(shí)，加入25克熟豬油，繼續(xù)攪拌均勻，即為肉糊；

　　4.芹菜擇洗干凈，摘去葉將梗切成4.5厘米長(zhǎng)的段；

　　5.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至三四成熱時(shí)，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調(diào)羹沾水放入油鍋中，炸熟，呈脹發(fā)成黃色的大枇杷形，倒入漏勺內(nèi)；

　　6.然后用筷子在每個(gè)丸子上截一個(gè)孔，再分別插上芹菜段；

　　7.炒鍋上火，加入熟豬油，放入蔥段、姜絲、干紅辣椒段、花椒，小火炸出香味；

　　8.把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。

　　貼士：

　　1.肉糊中不加淀粉；

　　2.如無熟豬油，可用干凈的植物油。

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