江西菜：石魚炒蛋

　　〔主料輔料〕

　　干石魚、50克雞蛋、5個蔥、10克姜、2克精鹽、5克黃酒、15克胡椒粉、2克大油、100克植物油、500克廬山石魚

　　〔烹制方法〕

　　1.將干石魚放進涼開水浸泡一會兒，用絹篩撈起瀝干水分，揀去雜物待用。

　　2.將姜洗凈去皮切成未，蔥白也切成未置碗中，搕入雞蛋放入鹽、味精，攪拌均勻。

　　3.鍋置旺火上，油溫至七成熱時，迅速放人石魚過一下油，然后立刻連油帶魚一起倒人漏勺內(nèi)控油。

　　4.將鍋放火上，燒熱后放入豬油做底油，燒至四五成熱時倒入蛋液（蛋液下鍋前加少許料酒，胡椒粉去腥提鮮），隨即倒入過油的石魚，炒拌均勻，并使其菜變成金黃色，盛盤即可。

　　〔工藝關(guān)鍵〕1.石魚一定要洗凈，不能留有泥沙，炒時蛋液和魚可放在一起攪勻，石魚可不過油，同時下鍋翻炒。

　　2.要控制好火候，油溫不宜過高，以免雞蛋黑糊，影響成菜標(biāo)準(zhǔn)。

　　〔風(fēng)味特點〕1.石魚系廬山特產(chǎn)，生長于廬山峽谷小溪的泉水中，白色無鱗，形狀象江河中的銀魚。肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，每年6至8月出現(xiàn)于水邊。

　　2.此菜為廬山三石之一，色澤金黃，蛋香魚鮮，美味可口，營養(yǎng)豐富。

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