云南菜：清蒸紅尾油魚(yú)

　　特點(diǎn)

　　紅尾油魚(yú)是云南洱海特產(chǎn)，是白魚(yú)的近親。因魚(yú)小油光，尾鰭略紅，腹內(nèi)油多而得名。外形象白魚(yú)，體形小巧，30多尾才重1000克。肉質(zhì)鮮嫩，煮時(shí)不用油，清水煮燉，油浮湯面，散發(fā)濃郁的魚(yú)肉香味，鮮美無(wú)比。

　　用料

　　紅尾油魚(yú)600克、麩醋20克、熟云腿絲30克、味精3克、老蛋黃糕絲30克、胡椒粉5克、蔥30克、肉清湯600毫升、姜30克、白糖10克、食鹽20克、芝麻油10克、香菜20克。

　　做法

　　一、凈魚(yú)用食鹽10克拌勻，入盤(pán)上籠蒸10分鐘。

　　二、蔥白、云腿、老蛋黃糕切細(xì)絲。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成細(xì)姜絲。取小碗1只，用麩醋、姜茸，白糖、食鹽5克兌成蘸碟。

　　三、砂鍋上火，注入肉湯，食鹽5克、蔥、姜絲、熟云腿絲、蛋黃糕絲，沸時(shí)入味精、胡椒粉。端魚(yú)出籠，盛入大湯碗內(nèi)，將鍋中湯汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。

　　注意事項(xiàng)

　　入籠蒸魚(yú)，大火氣足，以不超過(guò)10分鐘為準(zhǔn)。蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉軟綿，肉刺不易分離，鮮味盡失。

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