云南菜：白油雞樅

　　主料：

　　雞樅400克

　　輔料：

　　火腿30克,柿子椒30克

　　調(diào)料：

　　雞油20克,淀粉(蠶豆)10克,鹽3克,豬油（煉制）30克,味精2克,胡椒粉1克

　　做法：

　　1.將雞樅去帽，去泥，洗凈，切成滾刀塊；

　　2.云腿（火腿）切成馬耳片；

　　3.燈籠椒洗凈去柄去籽，切成馬耳片；

　　4.雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻，兌成碗芡；

　　5.炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油；

　　6.炒鍋回旺火，注入豬油，放云腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤(pán)。

　　制作要訣：

　　1.雞樅劃油，火不可過(guò)大，油不可過(guò)熱，約1～2分鐘，即可出勺瀝油，須保持質(zhì)地脆嫩，菌香不失；

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油700克。

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