云南菜：滇式烤酥方

　　主料：

　　豬肋條肉（五花肉）6000克

　　調(diào)料：

　　香油10克

　　特色：

　　外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，入口則消。

　　做法：

　　1.選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40厘米見(jiàn)方），刮洗干爭(zhēng)；

　　2.在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；

　　3.取凈紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時(shí)戳到頭讓叉尖伸出約15厘米；

　　4.就地鋪上一層50厘米寬、60厘米長(zhǎng)的磚為塘底，再沿塘邊側(cè)立圍一圈磚為塘壁，即成臨時(shí)烤爐；

　　5.將栗炭燃燒鋪于爐中；

　　6.將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對(duì)炭火燒烤，不斷移動(dòng)使肉皮各部受熱均勻；

　　7.應(yīng)特別注意四角，當(dāng)肉皮出油至燎焦時(shí)速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；

　　8.再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；

　　9.如此反復(fù)多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色并現(xiàn)梅花暗紋時(shí)，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；

　　10.叉尖用紗布抹干凈，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；

　　11.上桌時(shí)將皮、骨、脊肉、五花肉片開(kāi)，切為片，均分12份入盤(pán)，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

　　制作要訣：

　　1.烤酥方之前，先把爐溫升高，然后再裝入原料，因肉塊較大，爐溫要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟；

　　2.原料入爐之后，要不斷地使其轉(zhuǎn)動(dòng)，以便上色均勻。

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