云南菜：虎掌金絲面

　　面撣皮切成細絲，與虎掌菌配炒而成。色澤絢麗，脆嫩郁香，香脆適口。

　　虎掌菌，主要生長于云南省楚雄地區(qū)的部分山嶺。菌體特殊，無蓋無柄，菌體表面長滿一層纖維茸毛，分黑、黃兩種，以黃色為珍品，形似虎爪故名�；⒄凭鸀楹为毊a(chǎn)楚雄地區(qū)？相傳有一段趣聞。明代建文帝被其叔篡位后，便隱姓埋名來到云南武定獅山當和尚。明成祖雖登皇位，但建文帝下落不明是塊心病，派出心腹四處打聽。

　　一天，建文帝到南華傳經(jīng)，被刺客認出并住進寺院。刺客買通廚子，在虎掌雞絲（藕絲代替）名肴中下了毒藥。上天庇佑，建文帝吃后卻安然無恙。原來是天上黃虎星下凡，有意變成虎掌菌以抵銷毒藥之性。從此，凡是黃虎星走過留下的腳印，都會長出虎掌菌。所以此菌極似老虎已掌，又獨產(chǎn)楚雄部分山區(qū)。

　　【原料】：

　　主料：面粉300克。

　　配料：虎掌菌40克，鴿蛋10個，肥瘦火腿80克，韭菜苔30克。

　　調(diào)料：菜籽油120克，精鹽5克，胡椒面3克，雞清湯50毫升。

　　【做法】：

　�。�1）虎掌菌漲發(fā)后揀洗干凈，晾干水分，切成細絲�；鹜惹谐杉毥z。韭菜苔切成段。

　�。�2）將面粉置于面板上，扒塘，鴿蛋去殼，液入塘內(nèi)，拌合揉勻。用辮面杖壓成團，反復辮薄，抖上淀粉，折疊，切成細絲，抖粉，入盤。

　�。�3）鍋上火，注入水燒開，下面條，翻身撈出，用熟菜籽油（20克）挑拌。

　�。�4）鍋內(nèi)注入油，火腿絲炒香屑下虎掌菌絲煸炒，韭菜苔、面條翻炒。清湯、鹽、胡椒面入碗調(diào)勻，烹入鍋內(nèi)翻炒均勻，裝盤即成。

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