云南菜：云南春卷

　　春卷，古代稱為“春盤”，產(chǎn)生干民間，是春游踏青的應時小嚀。云南壽卷配科多，要用甜醬油調味，特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地，百物復蘇，春意盎然。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內軟，咸中回甜，餡鮮味美，蘸吃醋汁，醒腦開胃。

　　主料：

　　面粉150克。

　　配料：

　　淀粉100克，鮮豬肉未200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發(fā)金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熱火腿未30克。

　　調料：精鹽14克，甜醬油30克，咸醬油20克，味精、胡椒面各5克。

　　制法：

　　（1）將肉未、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末入鍋煽炒發(fā)香，下醬油、鹽（10克），味精、胡椒粉勾清熒出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經(jīng)沸水悼后功碎，拌入餡料中。

　　（2）將面粉、雞蛋、淀粉、鹽（4克），用水調均勻成糊漿狀。鍋上火，烘熱，用肥膘抹勻，倒入糊漿混成圓形，微火烤熟，撕下，從圓心處均分6塊呈扇形，包入餡心，裹成長6厘米、寬3厘米的長方條。

　�。�3）當油鍋燒至七成油溫時，下卷炸成金黃色，撈出控干油，隨蘸水上桌。

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