云南菜：騰沖壇子雞

　　騰沖原其歷史原因，自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰沖安家。同時(shí)，也將各地特色的菜系融入騰沖原住民中，形成了騰沖獨(dú)特的飲食文化。

　　話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí)。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。

　　御廚慧眼識(shí)寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢？

　　因?yàn)椋�選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。（看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會(huì)影響外觀。

　　將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。然后，是燜制，時(shí)間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

　　將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計(jì)7個(gè)小時(shí)，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

　　此時(shí)，明永歷帝在國難當(dāng)頭時(shí)只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當(dāng)我們親口品嘗這美味時(shí)是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。

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