云南菜：都督燒賣(mài)

　　主料：

　　面粉2千克。

　　配料：

　　鮮豬肉320克，熟豬油600克，熟豬肉皮120克，雞蛋5個(gè)，水發(fā)筍絲、火腿丁各60克，冬菇20克，干淀粉160克。

　　調(diào)料：

　　精鹽20克，味精、胡椒面、白糖各4克，豬油80克，蔥花30克，山西醋150克，辣椒油、香菜未各50克，芝麻油10克，油湯100毫升。

　�。�1）在面粉內(nèi)加雞蛋，油湯合拌揉勻成面團(tuán)，揪成面劑（只重32克），拍上淀粉，搟成燒賣(mài)皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細(xì)絲。

　�。�2）鮮豬肉剁成未，熟豬肉、肉皮剁成粒，三者拌合，加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味精、胡椒、豬油拌勻成餡心。

　�。�3）用面皮包入餡心，捏成長(zhǎng)石榴花狀，入籠蒸熟裝盤(pán)。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兌成的汁水一起上桌，用燒賣(mài)蘸吃。

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