來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-22 23:56:04
云南菜:燒云腿
【菜名】燒云腿
【所屬菜系】云南菜
【特點(diǎn)】色澤淡黃,皮酥肉嫩,肥而不膩,人口即化,鮮香濃郁。
【原料】云腿尖1500克,雞蛋6個(gè),富強(qiáng)粉75克,蠶豆水粉250克,食堿少許。
【制作過程】1、云腿刮洗干凈,用溫堿水洗去污物和哈喇味,再用清水洗兩遍,放入湯鍋中加水煮1小時(shí),至熟而不烊,撈起撕去皮子。2、雞蛋磕入碗內(nèi)打散,先放入富強(qiáng)粉調(diào)勻,再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。3、火盆內(nèi)燃粟炭火。云腿穿在鐵叉上,肥肉面向火,烤熱時(shí)用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面,待火苗將蛋清糊烤黃后,再刷第二遍蛋清糊烤黃,接著再刷第三遍蛋清糊,待烤黃后,即用刀將云腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然后再將云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在刷后烤黃,然后片下,如此反復(fù),至云腿和蛋糊用盡為止。將片下的云腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條,碼在盤中即成。
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