北京菜：兩味燈籠雞

　　·原料：

　　雞1750克。

　　雞蛋清75克、豬油（板油）500克。

　　花生油100克、淀粉（豌豆）30克、椒鹽10克。

　　·操作：

　　1.雞去內(nèi)臟、雙爪、翅骨、腿肉、頸骨、尾尖，洗凈后用開(kāi)水氽去血沫，撈入鹵水鍋內(nèi)（鹵要浸沒(méi)雞身）煮沸，再移微火上（使鹵水保持微開(kāi)）,慢煮40分鐘，晾干表面水分，周身劃1.8厘米寬的斜十字花刀，雞蛋清加淀粉40克，攪拌成蛋清糊。

　　2.選36厘米長(zhǎng)、27厘米寬，厚薄均勻的豬網(wǎng)油2塊，1塊平鋪在菜板上，將鹵好的雞一只橫放在網(wǎng)油一端的中間，兩邊的網(wǎng)油折起來(lái)包住雞身，在網(wǎng)油的另一端涂勻蛋清糊，將雞向前卷過(guò)去粘好，將2只雞全部包嚴(yán)粘好，并在網(wǎng)油外面抹一層干淀粉。

　　3.炒鍋?zhàn)�旺火，花生油燒到五成熱，下雞并移微火炸約4分鐘，常用手勺推動(dòng)以防粘底，雞翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再炸四分鐘，當(dāng)網(wǎng)油外部呈黃色，包內(nèi)向外冒汽時(shí)撈出。炒勺再坐旺火加熱，再下雞炸成兩面金黃色（1分鐘）后撈出，周身劃上斜十字花刀即成。

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