北京菜：醬鴨膀

　　主料：

　　鴨翅300克

　　輔料：

　　鴨掌25克

　　調(diào)料：

　　鹽2克，八角2克，桂皮10克，味精3克，醬油5克，白砂糖5克，小蔥10克，黃酒10克，紅曲10克，姜10克

　　特色：

　　此菜呈紅寶石顏色，晶瑩悅目，質(zhì)地軟嫩，味鮮而香。

　　做法：

　　1.將鴨膀從下端的關(guān)節(jié)處剁去膀尖洗凈；

　　2.將鴨翅放入盆中，用紅曲粉拌勻，再下雞鴨湯、醬油、黃酒、白糖、精鹽、味精、桂皮、八角、蔥段、姜塊及鴨掌筋25克，上屜用旺火蒸到能剔骨時(shí)取出，撇凈浮油；

　　3.將鴨膀撈出晾涼后，用刀剁去鴨膀兩頭的關(guān)節(jié)，從內(nèi)側(cè)劃開，將骨剔出，劃口朝上，平放在大搪瓷盤里；

　　4.將蒸鴨膀的湯汁過細(xì)蘿后燒開，撇去浮沫，繼續(xù)燒到湯汁變濃時(shí)，均勻地澆在鴨膀肉上；

　　5.鴨膀晾涼后，放在冰箱里凝結(jié)成凍；

　　6.吃時(shí)，光滑的一面朝上，切成各種形狀的塊或片即成。

　　制作要訣：

　　1.鴨掌筋含有膠性，蒸爛后能使湯汁凝結(jié)成凍，使鴨膀晶瑩悅目，味濃而鮮；

　　2.蒸鴨膀，旺火氣足，約1小時(shí)即可；

　　3.收蒸鴨膀的湯汁，微火慢燒，約耗去原汁2/3即濃稀適度。

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