北京菜：油爆鴨丁

　　主料：

　　鴨肉300克

　　調(diào)料：

　　大蔥5克,大蒜（白皮）3克,淀粉(豌豆)10克,鹽2克,料酒4克,姜2克,鴨油50克,雞蛋清50克,味精2克,豬油（煉制）25克

　　做法：

　　1.鴨脯肉劃上0.3厘米寬的斜十字花刀，再翻過來切成1.5厘米見方的丁，放鹽，味精和雞湯50克漬好，再將濕淀粉（淀粉5克加水5克）調(diào)勻備用；大蔥洗凈切�。淮笏庀磧羟卸�；再將加雞蛋清和濕淀粉拌勻。

　　2.蔥丁、蒜片、鹽、料酒、濕淀粉、味精和雞湯75克，調(diào)成芡汁。

　　3.炒勺坐旺火，鴨油燒至五成熱，下鴨肉丁散到呈魄時倒入漏勺，炒勺再坐旺火，蔥姜油25克燒熱，再下鴨肉丁烹芡汁，急速顛炒均勻，淋上蔥姜油即成。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，需鴨油約500克。本品最好使用雞湯，口感更好。

　　蔥姜油的制作方法:把蔥姜末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色,出香味后,撿去蔥姜末,即成蔥姜油。

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