北京菜：干燒白菜

　　(一)質(zhì)量要求

　　菜酥、發(fā)青,鹵汁燒進(jìn)菜內(nèi),上色入味,吃口香、辣、鮮.

　　(二)配料

　　白菜1斤、四川豆瓣醬3錢、白糖1錢

　　紅醬油2錢、味精2分、黃酒2錢

　　白湯2兩、豬油1.5兩、麻油2錢

　　淀粉適量

　　(三)初步加工

　　白菜剝掉老葉、敗葉,削掉老根,用手把菜撕成2寸長(zhǎng)的段(促使水較多較快的煸掉).

　　(四)烹調(diào)方法

　　1.炒鍋燒熱,用油滑鍋后加入豬油1兩,在旺火上燒至八成熟,推入白菜,急火熱油不斷煸炒,握鍋連翻,使菜煸勻,煸至癟、青(要多次煸散、翻鍋),出鍋倒入漏勺上瀝去汁水(去水的目的是使菜易于吸收調(diào)料).

　　2.炒鍋燒熱,放入豬油5錢,在旺火上燒至六成熟,投入四川豆瓣醬拌開(kāi),拌出紅油,加入黃酒、醬油、白糖、味精,拌勻,推入煸好的白菜,不斷推拌,握鍋連翻后,加入白湯燒滾,端至中火上加蓋燜酥(不要多燜,酥就可以).

　　3.端回旺火,邊滾煸散,翻鍋,至鹵很少時(shí)隨即灑放濕淀粉,用手勺推拌均勻,握鍋連翻至芡包牢白菜,沿鍋邊淋入麻油略拌,出鍋裝盤.

　　(五)菜肴特點(diǎn)

　　色澤美觀，鮮咸香辣，酥爛適口。

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