北京菜：軟炸大蝦

　〔主料輔料〕

　　大蝦肉………250克味精……………1克

　　精鹽……………1克濕淀粉…………75克

　　雞蛋清…………50克料酒……………5克

　　花椒鹽…………10克花生油………750克

　　〔烹制方法〕

　　1.將大蝦肉洗凈，切成3，3厘米長的抹刀塊，放在碗中，加入精鹽1克、味精1克、料酒5克、稍腌后，再用雞蛋清50克、濕淀粉75克、拌勻漿好。

　　2.炒勺上火，放人花生油750克（凈耗75克）燒至七八成熱時，分散下入漿好的蝦肉，炸成淺金黃色撈出，濾凈油倒入盤中，蘸花椒鹽食用。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.軟炸糊稍稀勿稠，掛薄不掛厚。

　　2.中火為佳，宜文不宜武，油溫六成熱即可。

　　〔風(fēng)味特點〕

　　軟炸大蝦為北京傳統(tǒng)名萊，各著名餐館如豐澤園、翠華樓等皆有供應(yīng)，此菜外酥里嫩，色澤鵝黃，滋味香醇，咸鮮可口，最宜佐酒。

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