北京菜：芥菜春卷

　　我國春日食春餅是晉代就有的風(fēng)俗了，好時就有了名食“春盤”。到了唐宋時期，“春盤”的內(nèi)容更加豐富。如南宋宮廷中的“春盤”，除“春餅”外，還有“翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值成錢”（周密《武林舊事》）。市上也有“春餅”出售，但未見春卷的記載。大約后來有人嫌用春餅夾菜肴卷食比較麻煩，于是就發(fā)明了“春卷”。不過古代的春餅名氣大，春卷并不太聞名。我們從宋代詩人陸游描寫成都小吃的詩句里也可看出：“春日春盤細(xì)生菜”，“小餅戲龍供玉食，今年也到浣花村”。然而到如今，吃春餅的習(xí)俗已經(jīng)式微，春卷儼然取而代之了。

　　芥末春卷的制作方法

　　配料：

　　特級面粉400克、雞蛋清300克

　　精鹽25克、明礬1克

　　紅白蘿卜250克、萵筍250克

　　綠豆芽500克、銀絲粉條500克

　　味精2克、醬油25克

　　醋50克、花椒粉20克

　　辣椒粉50克、芥茉粉10克

　　雞絲300克、花生仁50克

　　熟芝麻50克、紹酒25克

　　胡椒粉1克、化豬油50克

　　制作程序：

　　1、制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調(diào)勻成稀漿面團(tuán)，以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團(tuán)在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

　　2、調(diào)夾餡。生紅白蘿卜，萵筍切成細(xì)絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內(nèi)炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調(diào)成糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。

　　3、卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

　　容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

　　成品稀茸缺乏綿韌感。這主要有兩點(diǎn)原因使然。其一，夾餡里的水太多，將餅皮泡巴了。要解決這一問題，就要注意把水?dāng)D干。生菜遇鹽會出水，應(yīng)擠干再卷裹入春卷內(nèi)；其二春卷裹好裝盤后，不要急著放佐料，吃時再放。不然也會將春卷泡巴。

　　芥末辛香味不夠濃烈。干燥的芥末無味，只有經(jīng)研碎、潤濕后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的異硫氰酯和芥子堿的作用。但這種水解要加熱和酸性條件下，才能水解充分。所以發(fā)芥子糊時，還需加熱、和加入少許醋。又由于異硫氰酯是酯類化合物，所以發(fā)芥末時還應(yīng)加入適量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加濃厚。另外異硫氰酯和芥子堿不夠穩(wěn)定，很容易揮發(fā)。因此，則失去風(fēng)味了。

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