北京菜：醬汁活魚(yú)

　　基本特點(diǎn)：

　　1.“醬汁活魚(yú)”是京味特色名品。烹制過(guò)程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚(yú)中，使全有醬香，醬有魚(yú)味，成菜為深醬紅色，油亮潤(rùn)澤。因?yàn)闆](méi)有用油煎炸，魚(yú)肉水分失去得少，因此肉質(zhì)十分鮮嫩。

　　配料：

　　活鯉魚(yú)…1尾，姜末…15克，甜面醬…125克，熟豬油…125克，白糖…125克

　　制作方法：

　　1.將活鯉魚(yú)去鰓、鰭，刮去鱗，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚(yú)骨為止，不要切斷魚(yú)腹）。然后，手提魚(yú)尾在開(kāi)水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開(kāi)，除去腥味。

　　2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調(diào)均，再續(xù)入清水1150克。燒開(kāi)后，放入燙好的魚(yú)，湯再燒開(kāi)時(shí)，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開(kāi)。最后，將魚(yú)撈出，放入盤(pán)內(nèi)。

　　3.將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動(dòng)（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚(yú)上，再撒上姜末即成。

　　注意：

　　1.高檔宴席，可用活桂2魚(yú)。用草魚(yú)較用鯉魚(yú)為好，土腥味不重。

　　2.魚(yú)不可油煎炸，以免失去北京正宗風(fēng)味。

　　3.不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂“自來(lái)芡”是也。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1.“醬汁活魚(yú)”是京味特色名品。烹制過(guò)程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚(yú)中，使全有醬香，醬有魚(yú)味，成菜為深醬紅色，油亮潤(rùn)澤。因?yàn)闆](méi)有用油煎炸，魚(yú)肉水分失去得少，因此肉質(zhì)十分鮮嫩。

　　2.豐澤園飯莊已故特級(jí)廚師王士珍，在50年代時(shí)，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級(jí)廚師王義均，也精于烹制此饌，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)

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