北京菜：晾肉

　　【菜名】晾肉

　　【原料】

　　主料：

　　瘦豬肉1公斤，條面筋500克。

　　調(diào)料：

　　植物油1公斤(實耗約120克)，香油20克，紅曲粉30克，醬油180克，白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。

　　【制作過程】

　　1、將瘦肉切成順紋的長條。而后于肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來，照樣再次平片，反復(fù)把肉條片成條帶形狀，吊在通風(fēng)陰涼處晾干，而后取下用溫水洗干凈。

　　2、用冷水把條面筋洗干凈，擠出水分后，切成小段，同時把姜切成小片，把蔥切成小段待用。

　　3、用旺火燒鍋，倒入植物油，待冒煙時，放入面筋炸成金黃色后撈出來。

　　4、繼續(xù)用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10厘米左右)，放入晾干的肉條，燒開后，改用文火煮1小時許，把肉條撈入冷水內(nèi)洗凈。

　　5、把紅曲粉放在大容器內(nèi)，用1，500毫長開水沖解，稍晾一會待用。

　　6、把鍋放在旺火上，倒入香油燒熱，加入蔥姜稍炒幾下，再放白糖炒化后，加醬油、料酒、味精，同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中，淹沒肉即可。燒開以后，放入炸好的面筋和煮好的肉條。再燒開后，移入文火上煨1小時左右，到湯汁將凈發(fā)粘時，連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。

　　【特點】

　　味香甜咸，紅亮經(jīng)咬，雖涼不冰，別有風(fēng)味，加工制作，冬春適宜。

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