北京菜：馬蓮肉

　　【原料】

　　主料：

　　豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。

　　調(diào)料：

　　干馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，姜(切成片)20克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、把干馬蓮草放入開(kāi)水中泡軟。

　　2、順紋把肉切成6～7厘米寬的長(zhǎng)條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊。而后肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。

　　3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開(kāi)水鍋內(nèi)，水將燒開(kāi)時(shí)撇出浮沫，然后放入捆好的肉塊(水要浸沒(méi)肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水將開(kāi)時(shí)再次撇去浮沫。

　　4、把鍋移至文火上，燉爛后，先撈出肉再煮豬皮，煮爛后與小布袋一同撈出

　　5、撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化于水中。

　　6、把湯燒開(kāi)撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結(jié)成塊(夏天放冰箱內(nèi)凝凍)。

　　7、從凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤(pán)里，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

　　【特點(diǎn)】

　　上等涼菜，味道清香，可作酒菜，四季減宜。

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