北京菜：金魚(yú)戲蓮

　　【原料】

　　干魷魚(yú)200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個(gè)，肉末50克，精鹽5克，水發(fā)香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻漬10克，熟豬油750克（實(shí)耗150克）

　　【制作過(guò)程】

　　1、將干魷魚(yú)去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚(yú)形，置于盤(pán)中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒��；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。

　　2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周?chē)�鑲�(cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。

　　3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚(yú)氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚(yú)卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚(yú)卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤(pán)子的一另一邊，周?chē)�拼上香菜即成�?/p>

　　注意：魷魚(yú)卷過(guò)油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。

　　【特點(diǎn)】

　　此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚(yú)脆嫩，蓮蓬滑潤(rùn)。

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