北京菜：蔥扒整雞

　　【原料】

　　凈膛雞1只（重約1000克），蔥250克，姜25克，鹽2克，料酒15克，味精4克，白糖5克，將油50克，高湯、水淀粉個適量，油5克，蔥油10克。

　　【制作過程】

　　1、雞由背部開口，內(nèi)外洗凈，用干搌干水分，均勻的抹一層醬油。

　　2、起鍋放油燒至７成熱，將雞炸至金黃色撈出。

　　3、將炸好的雞雞脯朝下放在大碗中，加入高湯、料酒、白糖、醬油、姜片、鹽、味精和蔥段，調好顏色和口味，放入鍋內(nèi)蒸熟（可根據(jù)雞的老嫩程度、火力大小把握時間，一般蒸兩小時為宜）。將雞蒸好后揀出蔥、姜，瀝出汁水，扣入盤中。將瀝出的湯汁倒入湯勺內(nèi)稍滾，去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入蔥油，澆在蒸好的雞上即可。（洗雞時要剁去尾尖、去掉雞嫂。。炸時要挑破雞眼，防備濺燙。）

　　【特點】

　　軟爛，鮮香。

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