北京菜：雞油三白

　　配料：

　　冬筍（或菱白、白菜心）（650克）、雞脯（60克）、雞蛋白（4

　　只0、鮮蘑菇（125克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（45克）、鹽（4.5克）、味精（少許）、菱粉（45克）、雞油（6克）、清湯（400克）。

　　特色：

　　色白，味精，四季皆宜。

　　操作：

　　一、將冬筍剝凈200克至250克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用

　　刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加菱粉（少許）、清湯（45克）、鹽攪勻。

　　二、開凈豬油鍋，將上面調(diào)好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉(zhuǎn)動，攤成皮

　　子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋里略煮，使之回軟。

　　三、用蔥末、姜米、豬油熗鍋，將蘑菇洗凈去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤里，分成三行排好。

　　五、再用蔥末、姜米、豬油熗鍋，用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內(nèi)，仍成三行，加鹽、酒、味精，用小溫火燴約一二分鐘后，一手持

　　濕菱粉徐徐注入鍋內(nèi)勾芡，一手提鍋慢慢轉(zhuǎn)動，然后翻轉(zhuǎn)過來，再提鍋慢慢轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤里，仍成三行不亂即好。

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