上海菜：煙熏嫩雞

　　主料：

　　童子雞1000克

　　調(diào)料：

　　醬油100克，八角5克，黃酒100克，桂皮5克，白砂糖25克，鹽20克，小蔥15克，味精3克，姜15克，香油15克

　　特色：

　　菜色黃褐，雞肉鮮嫩，煙香四溢，佐酒最佳。

　　做法：

　　1.將嫩光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和雞嗉，在肛門處開3厘米長的小口，挖去內(nèi)臟；

　　2.然后斬去雞爪，敲斷大腿骨，用水洗凈雞腹內(nèi)的血污，瀝干水份待用；

　　3.炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥節(jié)、姜塊、白糖25克、醬油、精鹽、黃酒、味精、清水2000毫升，再放入光雞，燒制；

　　4.待燒開后，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒20分鐘，撈出瀝于水份；

　　5.大鐵鍋內(nèi)放木屑50克、茶葉15克、白糖20克，再加入20毫升水拌勻，鋪于鍋底上；

　　6.鍋內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，網(wǎng)架涂上一層油，將雞平放在網(wǎng)架上，用旺火將鐵鍋燒熱，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏燒4～5分鐘后；

　　7.見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞身上涂一層芝麻油，待冷卻后斬成塊裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.煮雞時，水宜淹沒雞身。水燒開后，要加蓋，用小火煮雞，直至熟為止；

　　2.鐵絲網(wǎng)架上要涂一層油，防止雞皮粘在網(wǎng)架上，影響美觀；

　　3.此菜關(guān)鍵在煙熏，要用中火，待鍋內(nèi)冒煙時，再蓋嚴(yán)熏制，時間不要過長，4～5分鐘即可。

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