上海菜：氽四鰓鱸魚

　　素負(fù)盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細(xì)嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水后鰓房里仍貯著水，若置于稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前后有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”.

　　鱸魚雖小，名氣頗大。南宋詩人范成大詩曰：“細(xì)搗橙薺有膾魚，西風(fēng)吹上四鰓鱸；當(dāng)松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”對松江鱸魚作了盡情的贊美。據(jù)說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之后，封其為“江南第一名魚”,從此松江府年年向朝廷進(jìn)貢。

　　1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當(dāng)?shù)刂型馊耸��？梢娝山�鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”.

　　上海錦江飯店素以烹制鱸魚聞名，“汆四鰓鱸魚”湯呈奶白色，鮮香，肉嫩，味美。

　　制作方法

　　【原料】

　　活四鰓鱸魚750克，春筍80克，蛋清1個，生油50克，蔥段5克，姜片5克，黃酒10克，精鹽10克，味精3克，清水760克。

　　【制法】

　　鱸魚洗凈，春筍切成片。鐵鍋用旺火燒熱，滑鍋后，放入生油，投入蔥段、姜片，待爆至呈金黃色時，即將鱸魚腹部朝上，下鍋略煎片刻，把鱸魚翻身背朝上，烹入料酒，加蓋稍燜后揭蓋，加入清水，滾燒5分鐘，待湯呈奶白色時，再加蓋，用小火燜6分鐘，隨后揭去蓋，加入春筍、鹽、味精，用旺火燒后出鍋，將蛋清打成蛋泡糊倒入即成。

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