上海菜：細鹵明骨

　　主料：

　　魚骨150克,雞肉50克,火腿15克,青豆15克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,鹽2克,味精1克,淀粉(豌豆)20克,雞油5克,豬油（煉制）25克

　　特色：

　　色澤潔白透明，質(zhì)地鮮嫩脆滑，滋味香美。

　　做法：

　　1.將明骨（魚骨）用水洗凈，放在大碗里，加清水淹沒，上籠蒸3小時左右，至發(fā)透酥脆取出，放在冷水中漂凈后，切成拇指大小的塊。

　　2.炒鍋置旺火上，用熟豬油滑鍋后倒出，隨即放入雞清湯500克，再放入明骨，火腿粒，雞肉粒，青豆，精鹽，紹酒，味精，待燒開后，將鍋移到微炎上煨15分鐘左右，用濕淀粉勾薄芡，再加熟豬油，出鍋倒入湯盤，淋入雞油即成。

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