上海菜：圈子草頭

　　工藝：紅燒

　　口味：咸甜味

　　主料：豬大腸(300克)、苜蓿(250克)

　　調(diào)料：味精(2克)、醬油(30克)、黃酒(15克)、姜(5克)、白砂糖(15克)、豬油（煉制）(40克)

　　類別：上海菜

　　·制作工藝

　　1.將豬大腸放在溫水里，一邊灌水，一邊把腸翻轉(zhuǎn)，剝凈腸內(nèi)污物，洗凈，放入水鍋里用旺火燒開；

　　2.待豬腸外層發(fā)硬緊縮，即可撈出，放桶內(nèi)，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液；

　　3.再用清冰漂洗干凈至腸壁無粘滑感為止；

　　4.鍋內(nèi)放入大腸，加入蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒煮2小時左右；

　　5.再撈出用冷水沖洗后，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋里，加蓋用旺火燒燜約一小時；

　　6.燒至直腸發(fā)胖呈白色，冷卻后，將熟直腸切成2厘米長的斜小段；

　　7.草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗凈瀝干；

　　8.炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、姜末、白湯75克，燒沸；

　　9.再移小火煮5分鐘左右，至鹵汁收緊時，用濕淀粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用；

　　10.另用炒鍋一只燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中；

　　11.將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。

　　·工藝提示

　　1.草頭下鍋時，油要熱，動作要快，斷生后即出鍋，勿炒老；

　　2.鹵汁收緊時，用淀粉勾芡，芡汁不宜過多；

　　3.因直腸圓徑大，經(jīng)開水鍋煮熟時，象根柔軟的圓棒，將腸切片后，便成一個一個小圈，故稱之為圈子草頭。

　　·菜品口感

　　此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。

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