上海菜：四鮮白菜墩

　　【菜譜名稱(chēng)】

　　四鮮白菜墩

　　【所屬菜系】

　　上海菜

　　【菜譜功效】

　　補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

　　【制作材料】

　　主料：

　　大白菜(小白口)(750克)

　　輔料：

　　雞肉(100克)、火腿(75克)、烤鴨(100克)、冬筍(75克)、蝦米(25克)

　　調(diào)料：

　　黃酒(10克)、鹽(10克)、味精(1克)、雞油(5克)、豬油（煉制）(50克)

　　【制作工藝】

　　1.大白菜擇取直徑約7厘米的菜心，截切成約8厘米長(zhǎng)的段，豎放在圓盆內(nèi)，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗里；

　　2.雞肉洗凈，煮熟；

　　3.雞肉、熟火腿、烤鴨、熟筍片分別切成約5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片；

　　4.將各料片在白菜墩上面間隔均勻地排成四個(gè)相等的扇形；

　　5.將蝦米放在中間，加入雞清湯750毫升、黃酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成。

　　【工藝提示】

　　蒸白菜墩，大火氣足，速蒸而成，以熟為度，不能過(guò)軟。以免不成墩形。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　四鮮白菜墩以火腿、烤鴨、白雞、鮮筍相配，色澤調(diào)和，排列整齊，蔬嫩葷鮮，湯清醇厚。

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