上海菜：苔條黃魚

　　主料：

　　大黃魚200克

　　輔料：

　　發(fā)酵粉3克,紫菜(干)15克,小麥面粉30克

　　調(diào)料：

　　小蔥5克,香油10克,黃酒15克,花生油30克,鹽3克,胡椒粉1克,五香粉2克

　　特色：

　　形如蠶繭，豐實(shí)飽滿，外層酥脆，內(nèi)里松軟。

　　做法：

　　1.黃魚宰殺治凈片取其肉洗凈，切成約5厘米長、1厘米寬的條；

　　2.魚條放入碗里，加入黃酒、精鹽、蔥花、胡椒粉，漬味去腥；

　　3.面粉放在碗里，加入苔條（紫菜）末和清水200毫升左右，和勻成糊；

　　4.炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，改用微火；

　　5.苔條糊中，拌入發(fā)酵粉，將魚條逐條掛上糊，放入油鍋中，一邊炸，一邊把皮已結(jié)硬的魚條撈出；

　　6.最后，將魚條一起放入油鍋，復(fù)炸到呈現(xiàn)深綠色時(shí)，撈出；

　　7.把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時(shí)，再將全部魚條倒入，再次復(fù)炸到苔條酥脆時(shí)，倒入漏勺瀝去油；

　　8.隨即將炒鍋在旺火上燒熱，把炸好的魚條回鍋，撒上蔥花、五香粉，淋入香油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.調(diào)糊時(shí)，輕輕和勻即止，若多攪上勁，炸后外皮?而不酥；

　　2.魚條邊炸邊撈出，要求老嫩相同，色澤一致；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1500克。

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