上海菜：腐乳肉

　　配料：

　　豬肋條酒750克、紅乳腐75克、嫩綠葉菜250克、姜片5克、碎水糖75克、濃紅米曲米水50克、精鹽7.5克、紹酒25克、桑皮紙1張、桂皮1克、植物油25克、濕淀粉5克、蔥結(jié)5克

　　制作方法：

　　1．烤：將豬肋條肉切成2厘米長、1.3厘米寬的長方塊，平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時(shí)為止，放入清水中浸一會(huì)兒，用刀刮去毛根、污穢，再用溫水洗凈，放入湯鍋，用小火燒至六成熟時(shí)，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉面上剞兩個(gè)斜十字刀，刀深為肉的1/4。將綠葉菜洗凈，瀝干水分待用。

　　2．蒸：半紅乳腐捏碎，用紗布過濾，去渣留鹵，與紅米曲米汁、紹酒調(diào)和后抹在豬肉上，放入扣碗，上籠蒸酥，約需兩小時(shí)左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、大茴香，潷出鹵汁。

　　3．燒：將鍋放火上，下花生油燒熱，投入綠葉菜，加鹽、糖、味精，煸熟后，起鍋盛入菜盤打底，同時(shí)將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕淀粉勾芡，澆在豬肉上即成。

　　注意：

　　1．嫩綠葉菜可選青菜、菠菜或草頭等。

　　2．如沒有桑皮紙可選用玻璃或絲棉紙。目的是以防水汽入碗。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1．此菜系火功菜肴，色澤鮮紅，酥爛不膩，表不變，鹵肥濃，甜咸適口，老少咸宜。是燒肉中別具風(fēng)味的一種菜肴，遍及江南地區(qū)。

　　2．具體操作與紅燒肉相似，只是紅燒肉以黃酒、醬油玳水，乳腐肉以紅腐汁為主，經(jīng)過烤、蒸、燒三道工序，便成富有地方特色的美味。

　　3．如用荷葉夾夾食更覺爽口。荷葉夾制法：將發(fā)酵面50克，搟成圓莆片，刷上植物油，對折盛裝圓表，再在上面切成若干刀痕，為荷葉狀，放入蒸籠，用旺火5~6分鐘即成荷葉夾。

　　4．乳腐肉原三是用紅乳腐作調(diào)料，后逐漸改用紅米曲米，把肉燒成紅乳腐大小，借用紅乳腐的形與以故名。

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