上海菜：雞汁排翅

　　【原料】

　　配料：水發(fā)排翅1000克、紹酒75克、干貝75克、雞湯1250克、大排骨4塊、白胡椒粉0.25克（約重400克）、姜片25克、豬肥膘150克、精鹽5克、母雞腿4只、水淀粉35克、蔥結(jié)50克、熟豬油100克、熟雞油0克

　　【制作過程】

　　1．魚翅浸入鍋內(nèi)滾燒，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清雜質(zhì)，更換清水，再行浸漂。如此反得3次，除盡腥味、雜質(zhì)。然后將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯（250克）滾燒一遍。

　　2．缶本中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿（2只）、蔥結(jié)（25克）、姜片（10克）、紹酒（25克）、豬肥膘、雞湯（250克）。上籠蒸15I小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿和干貝、蔥結(jié)（20克））、姜片（10克）、紹酒（25克）、雞湯（250克），上籠蒸25小時，直至魚翅軟潤，姜，（干貝、雞腿另作他用），取出魚翅。

　　3．炒鍋放熟豬油（75克），加姜片（5克）、蔥結(jié)（5克）煸出香味，下紹酒（25克）、雞湯（500克），燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用水火煨10分鐘；加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水淀粉勾芡，淋少許熟豬油的翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

　　注意：

　　1．蔥結(jié)：一般是以1~2根小蔥打成一個結(jié)，在烹制時放入，菜肴成熟后揀出，取其香味，不作食用。

　　2．雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整只老母雞放在湯桶里（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質(zhì)易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢燒開（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關(guān)鍵），立即改用微火，保持湯面沒有波動，約煮3~4小時。在這期間，不要撇沫，任其血污上浮結(jié)塊，防止攪散，使用權(quán)雞肉、雞骨內(nèi)的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)滲入湯內(nèi)。煮好后，先將湯面上的浮沫輕輕撇凈。然后將清湯潷出，再用紗布過濾即成。

　　3．水淀粉調(diào)衡勾二流芡，淀粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，淀粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。

　　【特點】

　　1．魚翅是鯊魚鰭的干制品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5種。部位不同，質(zhì)量也有所差異。其中背鰭（谷稱令）的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔凈，是魚翅中的上品。魚翅歷來列為“海八珍”之首。在我國常被作為高級宴會上的頭菜，并冠以“魚翅席”的美名，以顯示席面料的珍貴和宴會性質(zhì)的高檔。

　　2．魚翅，主要吃期翅筋，狀似粉絲，質(zhì)地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質(zhì)含量較高。此外，不有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。但魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全的蛋白質(zhì)，本身少鮮味。因此，在烹調(diào)時，廚師們都注重配料，以取得營養(yǎng)上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調(diào)和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，以澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。

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