上海菜：家常黃魚

　　【菜名】家常黃魚

　　【所屬菜系】上海菜

　　【特點】家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常委燒魚的方法烹制故名。此菜色澤金紅，鹵汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。

　　【原料】

　　大黃魚１條…500克，春筍片…50克，豬腿肉…75克，蔥段…5克，姜片…5克，味精…1克，蒜片…5克，芝麻油…15克，紹酒…25克，熟豬油…150克，醬油…15克（約耗40克），白糖…5克

　　【制作過程】

　　1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內(nèi)臟，洗凈利，在魚身兩側(cè)每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。

　　2．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入咸味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現(xiàn)金黃色，倒入漏勺瀝油。

　　3．鍋里留底油（15克），放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開后，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。

　　注意：

　　1．加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗干凈即可烹制。

　　2．煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，豬油燒至冒清煙，即八成油熱以上，則不易粘鍋。

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