上海菜：火夾糟青魚(yú)

　　配料：

　　青魚(yú)中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整蔥（2根）、姜片（3片）、黃酒（75克）、鹽（20克）、味精（少許）

　　特色：

　　味清香鮮嫩，適宜于春冬二季。(滬菜)

　　菜系：

　　shanghai

　　操作：

　　一、用整青魚(yú)一條殺好，理凈，洗清，一切兩開(kāi)，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)；另用香糟和酒拌和，將魚(yú)放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　二、將火腿片成10片2寸長(zhǎng)的薄片，在魚(yú)上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片，放在長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。

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