東北菜：春筍燉鵪鶉

　　·原料：

　　鵪鶉4只，凈春筍100克，豬瘦肉50克，香菇5～6只，黃酒1匙，細(xì)鹽半匙，肉湯3小碗，味精少許，香蔥3根，生姜1塊。

　　·特色：

　　湯清呈淡紅色。酥熟脫骨，鮮香爽口。

　　·操作：

　　1.將鵪鶉宰殺后，用溫?zé)崴�泡透，褪凈毛，剖開脊背取出內(nèi)臟，洗凈。春筍切成長方條。香菇用溫水浸軟，剪去根蒂洗凈。豬肉切成片。

　　2.將鵪鶉和肉片分別用開水略燙，除去血漬。再把春筍、香菇、肉片分別塞在鵪鶉腹腔內(nèi)，然后腹部朝下放在碗內(nèi)，加黃酒、細(xì)鹽、蔥、姜和一小碗湯，上籠用大火足氣猛蒸1～2小時，待其酥熟后，倒出原汁，除去蔥姜，將其翻扣在大海碗中。鍋內(nèi)放原汁、肉湯燒開，加味精倒入大海碗內(nèi)即成。

　　貼士：鵪鶉剖背取內(nèi)臟，能保持腹部完整，上桌時，一定要使其腹朝上，則肉質(zhì)豐滿的形態(tài)誘人食欲。此菜如冬季食用，可用冬筍為輔料。用沙鍋燉，必須燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉，以防湯汁混濁。

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