草莓果茶

　　工藝流程：

　　原料→清洗→去果蒂→挑選→打漿→滅酶→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱→熱灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品。

　　操作要點(diǎn)：

　�。�1）原料作為草莓帶肉果汁飲料深加工的原料，應(yīng)粒大、勻整、色鮮、無(wú)泥污、無(wú)傷爛和疤痕。而且汁多、甜酸適口、香氣濃郁。

　�。�2）清洗采用粗洗和精洗兩道工序進(jìn)行。草莓原料在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)污染泥土及雜物，在打漿以前應(yīng)采用人工或機(jī)械方法進(jìn)行清洗。粗洗以后，摘除草莓果蒂，削除霉?fàn)�果實(shí)。

　�。�3）打漿草莓屬于漿果類果實(shí)，其組織較柔軟，水分含量豐富。為了最大限度地保持草莓風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，直接采用冷打漿。其出漿率不小于90％。

　�。�4）滅酶草毒果實(shí)含有豐富的氧化酶及果膠酶，對(duì)原漿的顏色和穩(wěn)定性有嚴(yán)重影響，冷打漿后的原漿如不及時(shí)滅酶，就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象，對(duì)飲料的外觀質(zhì)量也產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。滅酶溫度95℃，時(shí)間3～5秒。

　　（5）調(diào)配加入糖和檸檬酸以調(diào)整草莓的風(fēng)味，最佳的糖酸比為16～17:1。

　�。�6）脫氣草莓飲料在加工過(guò)程中，混入大量空氣，空氣中氧的存在會(huì)加速草莓中還原物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。同時(shí)對(duì)飲料的穩(wěn)定性及維生素的保存產(chǎn)生不利影響。因此必須進(jìn)行脫氣。脫氣主要采用真空法脫氣，其真空度為650～680毫米汞柱（1毫米汞柱＝133．322帕）。

　　（7）均質(zhì)果肉果汁在均質(zhì)后能使料液中殘存的果渣小微粒破碎，制成液固兩相均勻的混合物，減少成品沉淀的產(chǎn)生。均質(zhì)壓力采用20～40兆帕。

　�。�8）加熱殺菌果肉飲料在均質(zhì)后灌裝前，采用高溫瞬時(shí)加熱，對(duì)飲料進(jìn)行初步殺菌，同時(shí)保證灌裝時(shí)的溫度，殺菌條件為90℃、10秒。

　�。�9）灌裝封口灌裝采用效灌裝，溫度保持在80℃以上，主要是為了保證一定真空和減少微生物污染。

　�。�10）二次殺菌果肉飲料在封口后，再行商業(yè)殺菌，殺菌式為（10～15～30）／95℃。

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