脫脂大豆清涼飲料

　　以脫脂大豆為原料生產(chǎn)新型清涼飲料是合理利用大豆蛋白，發(fā)展飲料食品的一個(gè)良好途徑，它不僅可以向人們提供物美價(jià)廉的飲料，而且能提高大豆的價(jià)值，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。

　　脫脂大豆浸出飲料是采用離子交換原理，將脫脂大豆中可溶性的有機(jī)酸鹽類(lèi)和維生素、糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)萃取出來(lái)加以純化而制得的。這一方法是一項(xiàng)新的工藝。用此方法制得的飲料其成分與蘋(píng)果、菠蘿等水果很相似，適口性好，而且有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具有解暑健胃的功能。生產(chǎn)這種飲料，原料來(lái)源廣，工藝比較簡(jiǎn)便，操作方法易于掌握，質(zhì)量比較穩(wěn)定，不需要復(fù)雜的設(shè)備，對(duì)糧油加工廠(chǎng)開(kāi)展綜合利用有一定的意義。

　　制作方法：

　　1.蒸粕

　　工藝目的：一是對(duì)原料進(jìn)行滅菌；二是去除原料中的微量溶劑殘留物；三是使大豆中生理有害物質(zhì)(如胰朊酶阻礙因子、凝血素、皂草甙等)，在熱的條件下失去活性。

　　為了使加熱不帶破壞有機(jī)酸等有效成分以及由于濕熱效果比干熱法優(yōu)越，因此采用常壓蒸汽加熱。

　　操作條件：

　　原料一份，加水50%，充分?jǐn)r勻，攤成5厘米厚度左右，置蒸鍋中常壓蒸汽〈100℃±2℃蒸煮30分鐘，取出冷卻。

　　2.萃取

　　工藝目的：將原料中水可溶性有機(jī)酸鹽、蛋白質(zhì)、糖、維生素等有效成分，以滅菌水浸出。水的溫度和用量對(duì)浸出有影響，需根據(jù)原料情況加以調(diào)整。

　　操作條件：

　　將蒸煮豆粕投入萃取罐中，加入原料豆粕數(shù)量6～8倍的滅菌水，攪拌40分鐘，以80目以上篩布過(guò)濾，濾出萃取濃度在1.5Bé以上，酸堿值中性。3.離子交換。工藝目的：去掉萃取液中的鈣、鎂、鉀等陽(yáng)離子，使有機(jī)鹽轉(zhuǎn)成為有機(jī)酸，使飲料軟化。這一工藝可采用動(dòng)態(tài)法，也可采用靜態(tài)法。采用動(dòng)態(tài)法，樹(shù)脂及酸堿損耗少，但需要有交換柱設(shè)備；靜態(tài)法，設(shè)備簡(jiǎn)單，容易上馬，但效果較差。因此，采用動(dòng)態(tài)法進(jìn)行離子交換。

　　操作條件：

　　將萃取液通入備用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂柱。交換柱D：H=1：4～5為宜，離子交換樹(shù)脂采用酸型，樹(shù)脂用量為豆粕原料的50%，柱內(nèi)裝填量50～60%。流速控制以每分鐘每立升樹(shù)脂通過(guò)80～100毫升。

　　通過(guò)離子交換的液體，pH值(酸堿度)應(yīng)小于3.5，若pH＞3.5，則應(yīng)檢查流速，若流速正常說(shuō)明樹(shù)脂已經(jīng)飽和，需作回收處理。

　　樹(shù)脂回收操作：

　　新樹(shù)脂先以飽和NaC1溶液浸泡18～20小時(shí)，清水洗凈，裝柱用3%NaOH處理浸泡4～6小時(shí)，水洗至中性，用4%HC1處理，流速控制在60～80毫升/分，到出口鹽酸含量達(dá)2.4%左右時(shí)，即可停止上酸，再浸泡3～4小時(shí)，用水洗至pH2.0～2.5；即可備用。

　　使用過(guò)飽和樹(shù)脂應(yīng)先清水反洗，去除懸浮物，然后用水正洗至清，再上4%HC1再生，待出口HC1含量達(dá)2.4%停止上酸，再浸泡3～4小時(shí)，用水洗至2.0～2.5即可備用。

　　通過(guò)離交的萃取液pH2.5～3.0，呈乳白色，內(nèi)含檸檬酸0.30～0.45克/100毫升。

　　含蛋白質(zhì)200～350毫克/100毫升。

　　含總酸量40～60毫升0.1NNaOH/100毫升。

　　含維B20.01～0.03毫克/100毫升。

　　4.消毒澄清。采用蒸汽加熱滅菌并使酸性下析出蛋白質(zhì)凝固，冷卻沉淀，從而獲得比較澄清的滅菌浸出飲料原液。

　　5.調(diào)配。浸出飲料原液加滅菌1.5～2.0倍，使總酸含量到15～20毫升0.1NNaOH/100毫升，然后按總?cè)芰考?0克/100毫升食糖，加食品添加劑0.11克/1000毫升。即成品飲料。

　　主要原材料及規(guī)格

　　1.脫脂大豆：殘油<1.5%蛋白質(zhì)>44%水份<6%溶劑殘留量<50ppm

　　2.食糖、蔗糖、甜菜糖、異構(gòu)糖均可。

　　3.陽(yáng)離子交換樹(shù)脂：型號(hào)732全交換量：4～5毫克當(dāng)量/克干樹(shù)脂粒度：16～50目。

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