徽菜：涼干肉

　　·原料：

　　豬肉（瘦）500克。

　　小蔥5克、姜5克、醋15克、醬油35克、白砂糖40克、味精1克、五香粉5克、黃酒10克、香油15克、菜籽油75克各適量。

　　·特色：

　　此菜色褐紅，嚼之干香，回味甜鮮。

　　·操作：

　　1.將肉切成6.6厘米見方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、醬油腌漬半小時(shí)，平攤在篩子上，放在風(fēng)口處晾干；

　　2.炒鍋放在旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱，將肉放入鍋內(nèi)炸至外層起殼時(shí)倒入漏勺瀝油；

　　3.蔥、姜切細(xì)末備用；

　　4.將炸過的肉片放在炒鍋中，加雞清湯（150克）、醬油、白糖、五香粉、味精、黃酒、蔥末、姜末，用旺火燒開；

　　5.用小火燜5分鐘，再換旺火燒湯收干時(shí)，淋入芝麻油，起鍋時(shí)烹入醋，涼涼后，每1大片肉，再切成6小片裝盤。

　　貼士：

　　1.制作過程中需要油炸，所以要備菜籽油750克，實(shí)耗75克。

　　2.硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對(duì)人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

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