徽菜：掛霜排骨

　　【制作材料】

　　主料：

　　豬排骨（大排）（250克）

　　輔料：

　　雞蛋清（50克）、橘餅（5克）

　　調(diào)料：

　　鹽（1克）、白砂糖（100克）、黃酒（15克）、桂花（1克）、淀粉（玉米）（30克）、豬油（煉制）（50克）

　　【制作工藝】

　　1.將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；

　　2.排骨剁成3厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕淀粉和蛋清，漿勻；

　　3.鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝凈油；

　　4.將剩下的豬油倒出，另作別用；

　　5.鍋內(nèi)留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅?zāi)┖凸鸹�，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；

　　6.在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結(jié)，出勺裝盤即成。

　　【歷史文化】

　　1.此菜中加入了安徽特產(chǎn)金桔餅，此餅原產(chǎn)于歙縣，系用當(dāng)?shù)亟鸾壑瞥�，已有八百余年歷史。桔餅香氣濃郁，做成佳肴，別有美味；

　　2.此萊由于豬油和糖的作用，晾涼時排骨外似粘有一層霜雪，因此而得名；

　　3.此菜系安徽著名甜食冷菜，與蜜汁排骨合稱“冷盤二排”。

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