徽菜：明珠甲魚(yú)

　　主料：

　　甲魚(yú)1000克，鴿蛋250克

　　輔料：

　　火腿20克

　　調(diào)料：

　　小蔥10克，醬油10克，冰糖10克，大蒜（白皮）10克，淀粉（玉米）5克，姜10克，香油25克，鹽2克，豬油（煉制）50克，黃酒25克

　　特色：

　　顏色醬褐，肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　做法：

　　1.蔥去根須，洗凈，切段；

　　2.熟火腿切成絲；

　　3.鴿蛋洗凈，煮熟；

　　4.嫩甲魚(yú)去內(nèi)臟，用開(kāi)水略燙，去掉膜衣，剁成小塊，再入清水鍋內(nèi)燒開(kāi)，燙3分鐘撈起；

　　5.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱后投入甲魚(yú)，炸3分鐘撈起瀝油；

　　6.原鍋留底油少許，放入甲魚(yú)、鴿蛋，加生姜、蒜、醬油、精鹽、味精、黃酒，燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入香油，起鍋將鱉肉裝在盤(pán)中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。

　　制作要訣：

　　1.加工甲魚(yú)，注意保持裙邊完整；

　　2.用濕淀粉勾厚芡，頂開(kāi)冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮芡；

　　3.因有過(guò)油過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油100克。

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