徽菜：三河酥鴨

　　主料：

　　鴨1600克

　　輔料：

　　香菇（鮮）30克

　　調(diào)料：

　　味精1克,八角2克,小蔥10克,桂皮1克,姜5克,花生油50克,醬油75克,鹽2克

　　特色：

　　此菜因巧控火候，湯清澈，皮干香，肉軟爛，食不塞牙，口感酥松。

　　做法：

　　1.香菇去蒂，洗凈；

　　2.小蔥、姜洗凈，小蔥打結(jié)，蔥切片；

　　3.鴨宰殺治凈，將光鴨從脊背開刀，除去內(nèi)臟，剁掉翅膀尖、腳掌，洗凈瀝干；

　　4.炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將鴨子皮抹勻醬油25克，背面向上，下鍋炸至金黃色時撈起；

　　5.原鍋中油倒出，放入鴨子，加水淹沒，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火慢，至八成爛時撈出晾涼；

　　6.在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮；

　　7.將鴨剖成兩半，剔去胸骨、腿，剁下頭頸后，切成3厘米長、2厘米寬的條，鴨皮向下整齊地擺入砂鍋內(nèi)；

　　8.鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上，加鹽、味精、醬油50克，再澆上鴨湯；

　　9.砂鍋蓋好蓋，放在鋁鍋內(nèi)，加水用旺火隔水燉2小時左右，至鴨肉酥爛時，覆扣在大湯盤內(nèi)，揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。

　　制作要訣：

　　1.光鴨洗凈后，必須晾干，抹勻醬油再炸，一不蹦水，二易上色；

　　2.砂鍋放在鋁鍋內(nèi)，加水量一般至砂鍋的一半為好，避免清水溢入，失去原汁原味；

　　3.隔水燉鴨，如系老鴨，燉的時間可適當(dāng)延長；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1500克。

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