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徽菜:瑪瑙白玉

來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-28 22:49:38

說(shuō)兩句

徽菜:瑪瑙白玉

  【名稱】

  瑪瑙白玉

  【菜系】

  徽菜

  【類別】

  素菜類

  【典故】

  瑪瑙白玉,原名“鳳陽(yáng)釀豆腐”,出自朱元璋的家鄉(xiāng)安徽鳳陽(yáng)縣。相傳明太祖朱元璋年幼家貧,于十七歲在鐘離縣(后改鳳陽(yáng))玉皇寺(后改皇覺(jué)寺)落發(fā)為僧,因?yàn)榍逡?guī)嚴(yán)律,加上連年災(zāi)荒,被方丈疏散出寺,云游化緣過(guò)著近乎乞討的生活。有一天,他來(lái)到鐘離西南二十里處一位姓黃的廚師門(mén)口化緣,這位黃廚師見(jiàn)此少年游方僧衣衫襤褸,骨瘦如柴,頓起惻隱之心,隨將剛出鍋一塊“釀豆腐”施舍給了他。朱元璋饑寒交迫之中。得此美味果腹,遂終生難忘。

  后來(lái)朱元璋在南京登基,當(dāng)了皇帝,常常想到贈(zèng)食的“釀豆腐”,令御廚如法烹制,可是都不會(huì)做,于是就降旨差員特詔黃廚師進(jìn)京,并封為“御膳師”專門(mén)做“釀豆腐”奉獻(xiàn),以后宮中每逢瓊林宴,“釀豆腐”就成了必不可少的一道菜,從此,馳名于世,相傳至今已有六百余年。黃家十三代孫現(xiàn)在仍住鳳陽(yáng),“釀豆腐”這道名菜成為地方一絕。

  【原料】

  主料∶原味蛋豆腐3條。小草蝦12只。發(fā)好的白木耳80克。青豆仁40克。

  調(diào)味料:高湯2/3杯。鹽1/3茶匙。太白粉1茶匙。鹽少許。

  【制作過(guò)程】

  1.豆腐每條切為4小段。將豆腐條挖出約1/3備用。

  2.鮮蝦洗凈,去頭、殼、留尾,置于挖好的豆腐條內(nèi),排于盤(pán)中加少許鹽調(diào)味后,入蒸籠內(nèi)以中火蒸5分鐘至熟。

  3.鍋入白木耳與調(diào)味料拌炒均勻后,以太白粉勾芡,并淋于蒸好的鮮蝦上即可。

  【特色】

  今天的“鳳陽(yáng)釀豆腐”是用嫩豆腐為原料切成片,夾入豬肉末、蝦仁末等,裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色,再用糖醋勾上芡汁即成,具有色澤奶黃,外脆里嫩,酸甜可口等特色。

 

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