湘菜：白汁八寶魚(yú)脯

　　【配料】

　　鱖魚(yú)300克。

　　火腿50克、海參（水浸）100克、蝦米25克、荸薺80克、冬筍70克、蘑菇（鮮蘑）25克、干貝25克、肥膘肉50克、豌豆25克、小白菜200克。

　　豬油（煉制）100克、料酒50克、鹽10克、味精2克、胡椒粉1克、大蔥15克、姜15克、雞油15克、淀粉（豌豆）20克各適量。

　　【操作】

　　1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；海參清去腹膜，切成六毫米大的丁，放入冷水鍋中燒開(kāi)氽過(guò)。熟瘦火腿、蘑菇、蝦米、去殼洗凈煮熟的冬筍、削皮荸薺都切成與海參相同大小的丁；干貝搓散成絲；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。

　　2.將帶皮魚(yú)肉平放在砧板上（皮朝下）.用刀背捶松，順著將魚(yú)皮肉刮下來(lái)，和肥肉片一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背反復(fù)捶剁成細(xì)茸（越細(xì)越好）,筋和刺一定要挑凈，成為無(wú)筋無(wú)刺的細(xì)茸，放入蔥姜酒汁、冷雞湯調(diào)成細(xì)糊，加入適量的鹽，用手朝著一個(gè)方向用力攪動(dòng)，攪動(dòng)發(fā)亮上勁，再加入雞蛋清、海參、火腿、蝦米、冬筍、荸薺、蘑菇、干貝、豌豆、味精、胡椒粉、適量的濕淀粉，攪拌均勻。

　　3.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)端離火位，將八寶魚(yú)茸擠成3厘米大的丸子，下入油鍋，用鏟按平成餅，再將鍋放回火上，煎時(shí)應(yīng)注意保持白色，潷去油，然后放入雞湯，用小火燜透為止。

　　4.食用時(shí)，將豬油燒到六成熱，下入白菜苞，加鹽煸炒入味，裝在盤(pán)子的周邊，再將魚(yú)餅倒入鍋內(nèi)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，裝入盤(pán)的中間，淋雞油即成。

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