湘菜：茄汁菠蘿魚(yú)

　　主料：

　　鱖魚(yú)1500克

　　輔料：

　　菠蘿200克、雞蛋75克、青椒400克

　　調(diào)料：

　　花生油100克、料酒50克、鹽10克、白砂糖50克、番茄醬100克、大蔥15克、姜15克、淀粉(豌豆)100克、香油15克

　　制作工藝

　　1.蔥一半切成花，姜一半切成米，余下的蔥和姜拍破；

　　2.青椒切去蒂部，去掉籽洗凈，刻成綠葉用冷水泡上；

　　3.菠蘿每塊切成3片；

　　4.桂魚(yú)（鱖魚(yú)）宰殺去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈；

　　5.先取下魚(yú)頭和尾，魚(yú)身從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮魚(yú)肉，翻過(guò)身取下另一片帶皮魚(yú)肉，再片去腹刺，將每片魚(yú)肉切去兩頭小部分，成為4片12厘米寬的四方塊，再斜刺1.5厘米的寬的十字交叉花刀；

　　6.用蔥、姜、料酒、鹽腌約半小時(shí)后去掉蔥姜，將雞蛋打散攪勻抹在魚(yú)肉上，撒上干淀粉，使每個(gè)刀紋內(nèi)粘上干淀粉，搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，然后卷成圓筒，即成菠蘿形狀；

　　7.用番茄醬、白糖、適量的濕淀粉和湯兌汁；

　　8.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將菠蘿魚(yú)卷下入油鍋炸至呈黃色，倒入漏勺內(nèi)瀝油；

　　9.鍋內(nèi)留油，下入姜米煸一下，倒入兌汁燒開(kāi)，加入點(diǎn)沸油，待汁烹起；

　　10.同時(shí)將炸好菠蘿魚(yú)卷裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，插上青椒花，把番茄汁澆在魚(yú)卷上，撒上蔥花即成。

　　工藝提示

　　因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油約1000克。

　　菜品口感

　　形似菠蘿，甜酸香鮮，味美可口。

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